Las flores comestibles son una categoría emergente de productos comestibles. Los chefs contemporáneos tienen un interés renovado en flores comestibles y los nuevos libros sobre cocina, junto con artículos populares en los Estados Unidos (EE. UU.) destacan este interés (Bradley, 2014; Bradshaw, 2018; Breyer, 2017; Sandborn, 2015). Los consumidores aprecian el sabor, color y la textura de las flores comestibles y típicamente las usan para adornar los platos principales, postres, ensaladas, sopas y refrescos (Barash, 1993; Barrash 1998a, b; Belsinger, 1991; McVicar, 1997; Rusnak, 1999). Aunque su popularidad en los EE. UU., es reciente, las flores comestibles han sido parte de las tradiciones culinarias de Europa, este de la India, Oriente medio y Asia por lo menos por mil años (Cichiwecz et al., 2004). Hay más de 55 géneros conocidos de flores comestibles (Badertscher and Newman, 1996; Barash, 1993; Belsinger, 1991; McVicar, 1997), algunos de los cuales se cultivan comúnmente en Florida (Tabla 1).
En muchas variedades de flores comestibles, las flores, los botones de las flores, y las hojas pueden ser comestibles y contienen altas concentraciones de metabolitos bioactivos que proveen beneficios medicinales. Además de ser bonitas en cualquier plato, las flores comestibles contienen muchos minerales y nutrientes tales como vitaminas A, C, riboflavina, y niacina (Arya et al., 2014; Petrova et al., 2016). También poseen agentes antinflamatorios, anti mutagénicos (neutralizan agentes que inducen mutaciones), antinociceptivos (ofrecen alivio contra el dolor de nervios) y antitumorales (activan en contra de la formación de tumores). (Ratnasooriya et al., 2005; Ukiya et al., 2002, 2006; Wongwattanasathien et al., 2010). Las flores comestibles son útiles por su atracción visual, sabor, contenido nutricional y propiedades medicinales, y por lo tanto, son consideradas alimentos funcionales.
Los pequeños productores han estado produciendo exitosamente flores comestibles en Florida. Ellos se dirigen a puntos de venta locales, como mercados de agricultores, tiendas de alimentos y restaurantes y bares exclusivos. El éxito de los agricultores depende de la producción semanal de suficientes flores comestibles, ya que las flores tienen una vida de anaquel limitada (Hochmuth and Cantliffe, 1990).
Para mantener la vida de anaquel limitada de las flores comestibles, se envasan y distribuyen en pequeños envases de plástico rígido (Whitman, 1991) y transparente colocados en expositores refrigerados para la venta. En general, las cajas refrigeradas en las tiendas de comestibles se mantienen a 8 ºC y 9 ºC en invierno y verano, respectivamente (Le Blanc et al., 1996). Kelley et al. (2003) recomienda una temperatura de almacenamiento de hasta 10º C para algunas especies de flores comestibles para garantizar una vida útil media de una semana y mantener la comerciabilidad.
Aunque algunos cosechadores y distribuidores se preocupan más en prolongar la vida de anaquel de las flores comestibles, deberían también considerar los peligros de la seguridad alimenticia de estos productos que se consumen crudos. Doyle y Erikson (2008) destacan un aumento en la preocupación sobre la posible contaminación de productos frescos. Por lo tanto, los productores deberían investigar más el posible origen de la contaminación y también considerar implementar prácticas que reducen el riesgo antes de que el producto llegue a los consumidores. Al considerar la seguridad alimenticia de las flores comestibles los productores deberían aconsejar a los consumidores lavar las flores comestibles en agua potable para remover contaminantes potenciales (Wetzel et al., 2010). Ellos también deberían aconsejar remover los estilos y estambres de las flores ya que el polen puede causar una reacción alérgica (Mlcek and Rop, 2011). La producción y comercialización de las flores comestibles puede ser exitosa con buenas prácticas de seguridad de los alimentos y soluciones a posibles problemas.
Referencias
Arya, V., D. Kumar, and M. Gautam. 2014. Phytopharmacological review on flowers: Source of inspiration for drug discovery. Biomedicine & Preventive Nutr. 4:45-51. https://doi.org/10.1016/j.bionut.2013.08.009
Badertscher, K.B., and S.E. Newman. 1996. Flowers. Colorado State Univ. Coop. Ext. Bul. 7-237.
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Barash, C.W. 1998b. Please eat the flowers. Hort. 95:36-40.
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Kelley, K.M., A.C. Cameron, J.A. Biernbaum, and K.L. Poff. 2003. Effect of storage temperature on the quality of edible flowers. Postharvest Biol. and Technol. 27:341-344. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(02)00096-0
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Wetzel, Kaedra., J. Lee, C.S. Lee, and M. Binkley. Comparison of microbial diversity of edible flowers and basil grown with organic versus conventional methods.” Canadian J. of Microbiol. 11:943-951. https://doi.org/10.1139/W10-082
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Wongwattanasathien, O., K. Kangsadalampai, and L. Tongyonk. 2010. Antimutagenicity of some flowers grown in Thailand. Food and Chem. Toxicology, 48:1045-1051. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.01.018
Tabla 1. Flores comestibles cultivadas en Florida. Se enumeran los usos medicinales herbales comunes, los colores, las variedades y las fuentes de semillas.
