Introducción
Las escarolas y endivias son hortalizas que se consumen frescas y son ricas en nutrientes incluyendo vitaminas y minerales, ofreciendo una opción para dietas saludables. En los Estados Unidos, estas hortalizas se plantan mayormente en California, Florida y Nueva Jersey, con un pequeño porcentaje distribuido en los demás estados (USDA-NASS 2017) (Tabla 1). Las escarolas y endivias se consumen mayormente en países europeos, incluyendo España, Italia, Francia, Grecia, Holanda y Bélgica (Lucchin et al. 2008). Estas hortalizas se consumen en fresco, acompañadas de otras hortalizas en ensaladas y en otros platos.
Tabla 1. Acres de escarolas y endivias cultivadas en los Estados Unidos.
En Florida, estas hortalizas se cultivan en el sur, en el Área de Agricultura de los Everglades (Everglades Agricultural Area o EAA, por sus siglas en inglés) desde octubre a marzo y se cosechan durante este tiempo. Las escarolas y endivias crecen como rosetas de hojas similar a como crece la lechuga de hoja (Figuras 1 y 2). Ambas hortalizas están disponibles a los consumidores en los meses de invierno. Esta publicación intenta fomentar el interés de la producción de escarolas y endivias en Florida; y está diseñada para los consumidores, agricultores, agentes de Extensión y estudiantes.
Crédito: Programa de Mejoramiento Genético de Lechuga de UF/IFAS.
Crédito: Gustavo Kreutz, UF/IFAS
El cultivo
Las escarolas y endivias pertenecen a la familia más abundante del reino vegetal, Asteraceae (Compositae), en la cual se encuentran varios otros cultivos, incluyendo lechuga, alcachofa y girasol. Las escarolas y endivias están emparentadas y pertenecen al género Cichorium. Las escarolas están clasificadas como C. endivia var. latifolium, y las endivias como C. endivia var. crispum. Ambas son confundidas con lechugas, pero la lechuga (Lactuca sativa L.) pertenece al género Lactuca.
Tipos
La industria clasifica a grupos de cultivares diferentes según su uso final como productos frescos o procesados (Lucchin et al. 2008). La mayoría de estas subclasificaciones son desconocidas en el mercado de los Estados Unidos de Norteamérica:
- C. endivia subsp. endivia var. latifolium, conocida como escarola, envidia Batavian y endivia de hoja ancha.
- C. endivia subsp. endivia var. crispum, conocida como endivia rizada.
- C. intybus subsp. intybus var. foliosum y var. sativum, conocida como witloof o endivia belga.
Principales problemas en la producción de escarola y endivia
Enfermedades
No existen muchas plagas y enfermedades que ataquen comúnmente a las escarolas y las endivias en comparación con las que atacan a la lechuga. Sin embargo, las enfermedades fúngicas, bacterianas y virales han sido de principal preocupación para la industria. Un ejemplo es la mancha foliar bacteriana, causada por la bacteria Pseudomonas spp. (Figura 3). La Tabla 2 muestra las enfermedades más comunes de estos cultivos (Raid and Sandoya, material sin publicar).
Crédito: Gustavo Kreutz UF/IFAS
Tabla 2. Algunas enfermedades reportadas como problemas en el cultivo de escarola y endivia.
Existen varios métodos de control para estas enfermedades, incluyendo cultivares resistentes a enfermedades, a pesar de que se han realizado pocos esfuerzos para un mejoramiento genético. Casi todas las enfermedades mostradas en la Tabla 2 pueden ser controladas con fungicidas de diferentes grupos de Modo de Acción, recomendados por el Comité de Acción de Resistencia a Fungicidas (FRAC, por sus siglas en inglés) (https://www.frac.info/). Para más opciones de control, consulte el capítulo de Manual de Producción de Vegetales dentro del Manual de Producción de Vegetales de Florida publicado anualmente (actualmente sólo se publica en inglés) en https://edis.ifas.ufl.edu/publication/CV293.
Más información sobre manejo integrado de plagas y fertilización pueden encontrarse en: https://edis.ifas.ufl.edu/publication/CV293 y en https://edis.ifas.ufl.edu/publication/CV008.
Factores que afectan la calidad en la postcosecha
Los Grados de Estándares de los Estados Unidos (The United States Standards for Grades en inglés) para escarolas, endivias o chicorias especifica las características físicas mínimas y tolerancias de defectos requeridos en la etiqueta como “U.S. No. 1” (USDA-AMS 2016). Así como para otras hortalizas, las escarolas y endivias son susceptibles a varios desórdenes fisiológicos causados por estrés pre y postcosecha (Saltveit 2016). En casos severos de estrés en la precosecha, las venas rosadas (pinking) pueden desarrollarse a lo largo de la nervadura central, mientras que venas rosadas y manchas marrones (browning) pueden ser causadas después de la cosecha en la parte del corte superficial (Figura 4).
Durante la cosecha y embalaje se debe tener mucho cuidado para evitar daños mecánicos (hojas y venas quebradas) con el objetivo de minimizar el desarrollo de estos desórdenes (Brecht et al. 2019). Debido a la extensa superficie de sus hojas, las escarolas y endivias son muy susceptibles a la pérdida de humedad, lo cual conlleva a marchitamiento. El amarillamiento foliar puede causar que no alcancen el tipo de grado deseado, por lo que la refrigeración a 32 °F (0 °C) dentro de una a dos horas después de la cosecha y almacenamiento al 95 %–100 % de humedad relativa proveerá dos a tres semanas adicionales de vida útil. La refrigeración por vacío y por agua son los métodos comerciales más comunes. La información detallada de los métodos de refrigeración y sus procedimientos están disponibles en Brecht et al. (2019). USDA Grade Standards https://www.ams.usda.gov/grades-standards/chicory-endive-and-escarole-grades-and-standards.
Crédito: Steven Sargent, UF/IFAS
Cultivares adaptados a las condiciones de la Florida
Los siguientes cultivares de escarolas y endivias están adaptados a las condiciones ambientales de Florida:
- Endivias: Markant, Salad King, y Full Heart NR 65.
- Escarolas: Forbes, Olmos, Sienna y Twinkle.
Valor nutricional de las escarolas y endivias
Las escarolas y endivias son fuentes de fibra y contienen aunque en menores cantidades, vitaminas así como macro y micro minerales. Debido a su abundancia nutricional, las escarolas y endivias son populares para los consumidores. Ambas hortalizas muestran propiedades antidiabéticas, antioxidantes y antiinflamatorias (Al-Snafi 2016).
Una fibra dietética en abundancia en escarolas y endivias es la fibra prebiótica inulina (Shoaib et al. 2016). En una porción (1 onza; 25 g) de hojas de endivia, la inulina puede proveer hasta 0,6 g de fibra, o 2 % del valor diario de fibra recomendado por la U.S. Food and Drug Administration (FDA) (Marlett and Cheung 1997; Testone et al. 2021; FDA 2022). Mientras que las hojas de escarola proveen hasta 0,4 g de inulina por porción (Marlett and Cheung 1997; Jurgonski et al. 2011) (Tabla 3). Estudios han demostrado que los niveles de azúcar se reducen en ratones diabéticos alimentados con extractos de escarolas (Pushparaj et al. 2007; Muthusamy et al. 2008; Azay-Milhau et al. 2013).
Similarmente en otro estudio, se observó una mejoría en los síntomas hepáticos característicos de la diabetes cuando ratones diabéticos se alimentaron con hojas de endivia, (Kamel et al. 2011). La inulina ha demostrado promover el crecimiento de la flora de microorganismos beneficiosos de los intestinos o probióticos, y de tener una actividad antidiabética (Li et al. 2019; Zou et al. 2021); los altos niveles de inulina en escarolas y endivias podrían contribuir a las propiedades antidiabéticas de estas plantas.
Las escarolas y endivias acumulan varias vitaminas que tienen actividades beneficiosas para la salud, incluyendo actividades antioxidantes. Las hojas de endivias pueden proveer más de 3 mg de vitamina C por porción o más del 3 % del valor diario recomendado por la FDA (Aisa et al. 2020; FDA 2022). Mientras que las hojas de escarolas proveen más de 1 mg de vitamina C por porción. Ambas hortalizas pueden también servir como fuentes de vitaminas A y varias vitaminas B: B1, B2, B3, y B9 (Aisa et al. 2020) (Tabla 3).
Tabla 3. Contenidos de inulina en escarola y endivia (gramos/porción); vitaminas C, B1, B2, y B3 (miligramos/porción); vitamina A (IU/porción); y vitamina B9 (microgramos/porción). Una porción es equivalente a 25 gramos (0,9 onzas) de escarola o endivia o 57 gramos (2 onzas) de lechuga iceberg. Los porcentajes representan la contribución diaria de una porción de inulina y vitaminas de acuerdo con las recomendaciones diarias de fibras y vitaminas del FDA.
Las escarolas y endivias retienen varios macro y micro minerales. Potasio y calcio son los minerales más abundantes en sus hojas, mientras que el sodio es uno de los menos presentes (Mentel et al. 2015; Perović et al. 2021). Una porción de hojas de escarola o endivia puede proveer más de 1 % del valor diario recomendado por la FDA para potasio y calcio, y provee menos del 1 % del valor diario recomendado de sodio. (Mentel et al. 2015; Perović et al. 2021; FDA 2022) (Tabla 4).
Debido al contenido marginal de sodio, las escarolas y endivias son idóneas para comidas de dietas bajas en sodio. También son una buena fuente de fósforo y magnesio y retienen una buena cantidad de hierro. Ambas hortalizas pueden proveer más del 1 % del valor diario hierro por porción (Mentel et al. 2015; Perović et al. 2021; FDA 2022) (Tabla 4).
Tabla 4. Contribución de la escarola y la endivia al valor diario recomendado (VDR) por la FDA de varios macro y micro minerales. El tamaño de una porción es equivalente a 25 gramos (0,9 onzas) y a 57 gramos (2 onzas) de lechuga iceberg. Los minerales se reportan como miligramos por porción y el porcentaje representa la contribución de los minerales respectivos al VDR.
Además de fibra, vitaminas, y macro y micro minerales, las escarolas y endivias acumulan componentes fenólicos como el ácido chicórico, ácido caftárico, derivados de ácido clorogénico y derivados del kaempferol y quercetina (Degl’Innoocenti et al. 2008; Lee y Scagel 2013; Mascherpa et al. 2012). Estos compuestos fenólicos son conocidos por sus propiedades beneficiosas para la salud, que incluyen actividades antioxidantes (Llorach et al. 2008; Degl’Innoocenti et al. 2008; Dalar and Konczak 2014).
Observaciones finales
- Las escarolas y endivias se encuentran en supermercados en los Estados Unidos en cualquier temporada del año.
- Ambas hortalizas se pueden confundir con lechugas.
- Hay varias recetas para consumir estas hortalizas crudas o cocidas.
- Su uso no está limitado al consumo directo. Las raíces de estos vegetales se utilizan como sustitutos del café.
Referencias
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